La Tavernetta, alta gastronomia tra i boschi della Sila

La strada che porta a Camigliatello, in Sila, è tortuosa e mette alla prova sterzo e riflessi, come tutte le strade di montagna che si rispettino. Man mano che si sale dalla costa tirrenica o da quella jonica, però, l’aria si fa più rarefatta e il caldo secco del mare lascia spazio alla frescura dei boschi verdissimi e al silenzio ovattato dei monti. Quando si arriva al numero 14 di contrada Campo San Lorenzo il dubbio assale: sarà questo il tempio silano della gastronomia calabrese? Se non si presta attenzione La Tavernetta si potrebbe confondere con una delle ville vacanziere della zona, ma, una volta superato il viale che porta al parcheggio e abbandonata l’auto, si capisce che questo è un luogo antico, ristrutturato in più riprese e ricco di storie familiari da raccontare.

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Il ristorante è quanto di più lontano dalla tipica trattoria di montagna, essenziale e pulito, dal design moderno e caldo, scevro di qualsivoglia riferimento “montanaro”. Si capisce al volo che il carattere della famiglia Lecce, da più di mezzo secolo proprietaria di quella che era un’antica locanda, è forte, contemporaneo e dalla grande personalità. A tenere le fila de La Tavernetta è il carismatico Pietro Lecce, che assieme alla moglie Denise ha rivoluzionato la trattoria messa su dalla madre nel ’48, destinata all’epoca a ospitare i dirigenti dell’Enel che dormivano nelle 6 stanze della locanda annessa e a sfamare un po’ tutti i dipendenti della società che tanto aveva investito nei bacini idrici della zona.

“È iniziato tutto con mia madre” racconta Lecce “ed è lei, che in quei tempi dava da mangiare a 100 persone alla sera, che mi ha trasferito la passione per la ristorazione”. La mamma chiude nel ‘76 e Pietro Lecce riapre nell’81, ma lavora solo sei mesi all’anno, da giugno a novembre, poi chiude e per i restanti mesi gira il mondo e i ristoranti italiani e internazionali, dove si ferma, chiede lavoro e osserva le cucine degli altri, impara e si perfeziona, ma soprattutto apre la mente. “Da viaggiatore ti presentavi in modo diverso, e avevi un confronto con il resto del mondo. Ho fatto i miei percorsi, poi una serie di corsi e di formazioni, dalla micologia ai vini e ai formaggi. Ma poi ho continuato a fare la cucina di mia madre, quella più pulita, più vera, con il vantaggio di aggiornarla in continuazione”.

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Oggi Pietro ha lasciato la guida della cucina al figlio Emanuele di 24 anni e si limita a tenere qualche lezione alla scuola di Alma. Almeno così sostiene il capofamiglia, che però sembra ancora indispensabile nel tenere le fila di quella che è una vera e propria impresa. Il confronto generazionale tra Lecce padre e Lecce figlio non è stato privo di momenti difficili, di incomprensioni e scontri, ma tutte dovute più che altro al forte carattere di Pietro e alla giovane età di Emanuele, che ha cominciato a soli 14 anni e a quella età spesso non capisci perché una cosa può essere o non essere fatta. Oggi Emanuele Lecce è uno degli chef più creativi e talentuosi della Calabria, uno che come il padre non ha paura di fare esperienze, di viaggiare e pescare da culture gastronomiche lontane dall’Italia. E così, quando è andato in Giappone con alcuni colleghi del progetto Cooking Soon (realtà che unisce in rete sinergica sette giovani cuochi della regione, veri e propri ambasciatori del gusto calabrese) ha portato a casa la tempura, le radici e le salse speziate e le ha rivisitate secondo le sue personali esigenze, così come ha studiato tagli e condimenti.

“È sempre stato con me in cucina” racconta il padre “poi c’è stata la scuola alberghiera, ma adesso lo spazio è tutto suo, al massimo io scendo la mattina e gli faccio qualche preparazione. Ha una grande passione, e come me ha la capacità di vedere e risolvere le cose al momento giusto, ma lui osa di più, è più forte e rischia, anche perché la sua mente è avanti, sa già dove va a parare“.

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A La Tavernetta i menù degustazione sono due, uno a 50 e l’altro a 70 euro. Il primo, che la mamma Denise ha intitolato “piatti di qua…”, è più legato alla materia prima silana, in particolare ad alcune delle eccellenze territoriali che potrebbero fare della Calabria una delle regioni più gastronomicamente interessanti al mondo, ma che spesso vengono poco o poco bene sfruttati. A cominciare dal manzo podolico, che necessariamente deve vivere allo stato brado perché se rinchiuso in stalla dopo un po’ impazzisce. E quindi ecco nel menù di Emanuele Transumanze (sottili fette di vitello podolico cotto a bassa temperatura e funghi), un omaggio a questa carne, che qui pochi macellai ancora sanno trattare, così il giovane chef lo frolla nella cella frigorifera della sua cucina, che si è fatto costruire apposta. E poi i Malfatti di grano saraceno con porcini e semini d’anice silano, il suino Nero di Calabria, filetto steccato con radice di liquirizia, petto laccato con miele di fichi, patate al timo e gelatina di clementine, il Caciocavallo DOP stagionato 6 mesi con composta di fichi dottati del cosentino e per finire Gelato di fichi con mielata di fichi e mandorline tostate.

Nel menù degustazione “…e piatti di là”, invece, si nota un occhio di riguardo anche per prodotti non legati al territorio calabrese, come nel caso della Coscia d’anatra confit e dei Cappellacci zucca e amaretti, ma anche qui un tocco di Sila non guasta, vedi le castagne usate nel risotto col fois gras.

“È un menù più aperto al nazionale con tecniche di cucina un po’ più importanti“, spiega Emanuele. “I fornitori locali li uso sempre, ma anche qualche grande azienda come Selecta, solo prodotti di nicchia, però. Anatre e trote si trovano anche qui e stanno nascendo giovani produttori, la trota in particolare in Sila è sempre stata allevata e la usava anche mio padre venti anni fa“. Si tratta di giovani allevatori o agricoltori, che ritornano a investire nella loro terra d’origine, come quelli che aiutano i Lecce a coltivare l’orto dietro il ristorante. “Radicchio, verza, more e amarene, con cui produciamo uno sherry in piccole quantità. La gente comincia ad apprezzare il lavoro che stiamo facendo in Calabria, anche grazie a Cooking Soon e iniziano a muoversi per scoprire il territorio. Abbiamo una materia prima eccezionale, basta usarla nel modo giusto, con giuste preparazioni“.
 
 

Contatti

Campo San Lorenzo, 12, Camigliatello Silano, 87052 CS.

Hotel: +39 0984 570809

Ristorante: +39 0984 579026

sanlorenzo.sila@gmail.com

Giorno di chiusura: Lunedi

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