Se da qualche anno a questa parte giovani talenti già affermati, come Luca Abbruzzino e Caterina Ceraudo, hanno fatto accendere i riflettori sull’alta cucina calabrese, una serie di altrettanto bravi giovani cuochi sta pian piano asfaltando questo solco ben tracciato, con l’intento di risollevare le sorti gastronomiche di un’intera regione che si sta facendo scoprire dal grande pubblico (anche internazionale).

Dalla costa tirrenica a quella ionica, dal Pollino all’Aspromonte, passando per la Sila, c’è un grande fermento per cui varrebbe la pena fare qualche chilometro.

A distanza di due anni dall’ultima visita siamo ritornati a La Tavernetta, un faro della ristorazione calabrese, e ci siamo imbattuti nella cosiddetta fase del cambiamento. Quella in cui tutte le certezze della storia del locale vengono messe in discussione, con coraggio e consapevolezza, proiettando il presente, intriso di stimoli e voglia di sorprendere, verso un futuro che tende ad una messa a fuoco stabile tra innovazione, tradizione e personalizzazione.

Questi luoghi offrono tantissimo, soprattutto nei prodotti della terra (il tartufo lo si trova in tutte le stagioni, e quello nero estivo è un prodotto di eccellenza) e offrono la possibilità di lavorare a stretto contatto con produttori e artigiani, dai quali si può attingere una materia prima con pochi eguali.

Due proposte: una gourmet e una territoriale

La famiglia Lecce ha lasciato l’intera gestione della cucina al secondogenito Emanuele, venticinquenne, con esperienze recenti da Crippa e in partenza per le grandi cucine di Francia.

La voglia di far scoprire prodotti e piatti gourmet Persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... anche extraterritoriali è tanta e da queste parti – luoghi poco avvezzi ad arzigogoli gourmet – non guasta neanche tanto, al punto che una parte del menu è dedicata ad una cucina più globale. Ma la parte senz’altro più interessante della proposta resta quella che vede come protagonista l’espressione del territorio e l’utilizzo dei suoi prodotti.

Si parte dalla Sila, con il manzo podolico servito a battuta con erbe di campo, il Risotto mantecato con melanzana alla brace, porcini disidratati e anice silano, la generosa variazione di funghi locali e il Raviolo porcini e tartufo, per arrivare al resto della regione con gli Gnocchi di patate silane serviti con ‘nduja, crema di pecorino crotonese e cipolla di Tropea. Proprio quest’ultimo, che può sembrare un’accozzaglia forzata di banalità gastronomiche, si è rivelato invece un piatto equilibrato e gustosissimo nel suo insieme.

C’è ancora un gap da colmare tra reparto dolciario e tutto il resto, ma l’audace Namelaka al caffè, sorbetto d’anice e cialda al rosmarino lascia ben presagire per il futuro.