In viaggio. Calabria, sulla Sila, dove la neve guarda due mari

Bagnata da due mari, Ionio e Tirreno, e stretta tra i monti di due parchi nazionali, la Sila e il Pollino, la provincia di Cosenza ha varietà di microclimi, suoli e paesaggi che conquista anche a tavola.

 

Dai boschi di pino laricio sull’altopiano silano, sopra i 1.200 metri, fino alle acque cristalline che bagnano le spiagge di Belmonte Calabro, il cosentino offre una ricchezza di sapori e prodotti che da sola vale il viaggio. Se poi aggiungiamo la bellezza dei luoghi, come le zone non degradate del centro storico di Cosenza, la riserva dei Giganti della Sila, borghi come Morano, sul Pollino, e Longobardi, sulla costa tirrenica, gli ingredienti per un break fuori stagione ci sono tutti.

I sapori del Pollino

Partiamo dal Parco nazionale del Pollino, l’area protetta più grande d’Italia. Ci arriviamo dalla Salerno-Reggio Calabria. Facciamo sosta aSaracena, borgo dalle origini antiche. Si narra che discenda dall’Antica Sestio, fondata dagli Enotri intorno al XI secolo a.C.: lo approfondiremo a Cosenza, nel Museo Civico dei Brettii e degli Enotri. Intanto l’Osteria Porta del Vaglio, del giovane chef Gennaro Pace, ci invita a un’esperienza più godereccia. Nella prima saletta una parete di vini calabresi ricorda che siamo nella patria del Moscato di Saracena. La cucina nasce dalla ricerca sugli ingredienti locali. “Tra i nostri piatti il filetto di maiale di nero calabrese è aromatizzato con gli aghi del pino loricato del Pollino, che trasmette aromi balsamici” racconta Pace “e che possiamo usare anche con ricette di pesce, come nello sgombro al nero di seppia su crema di patate Silane, insaporito appunto con rametti di pino loricato”.

Un’altra bella celebrazione dei prodotti regionali ci fa salire sull’altopiano della Sila, a La Tavernetta di Camigliatello, dove Pietro Lecce con il figlio Emanuele, ci propone un estratto di Calabria, il Filetto di Vero Nero: carne e pancetta di suino nero, radice steccata di liquirizia, patate della Sila e gelatina di clementine di Calabria Igp. “È un po’ la sintesi della varietà della nostra terra” racconta “Prendete l’altopiano Silano: ci offre funghi, formaggi, erbe spontanee e tanti buoni prodotti, frutto anche di un ambiente incontaminato e nascosto sulle vette della regione”.

Seguendo i consigli di Pietro Lecce arriviamo al mercatino domenicale di Camigliatello, sulla strada per Moccone, un colorato trionfo di sapori in un’area attrezzata con casine e banchetti di legno gestiti dai contadini. Specialità Silane e cosentine: dai funghi secchi e sott’olio alle verdure, dai salumi artigianali di maiale e cinghiale ai formaggi, alle castagne, ai fagioli “americani” di montagna, grossi e con la buccia scura striata di viola.

Andiamo poi a Spezzano, al caseificio della famiglia Paese, a 1.200 metri sulla Sila, che fa formaggi tradizionali con il latte (700 litri al giorno) del proprio allevamento: 50 tra vacche frisone, jersey e pezzate rosse e 30 capre di razza Saanen e nere di Calabria che, dalla primavera all’autunno pascolano nei 35 ettari di prati e macchia dei terreni aziendali vocino al lago di Cecita nutrendosi d’erbe spontanee. I prodotti? Caciocavallo silano Dop, burrino (un cilindretto di caciocavallo con un burro nascosto dentro), tomino di capra, ricotta fresca o affumicata con legno di ontano nero della Sila.

Tra cantine ed enoteche

Dalla Sila riscendiamo a valle verso Cosenza e ci allunghiamo per le campagne di Acri e Bisignano, dove ci attende una famiglia di produttori di vino: Demetrio Stancati e la moglie Flavia, proprietari della cantina Serracavallo. I due producono bianchi e rossi, una grappa da uvemagliocco e un’extravergine da cultivar carolea, roggianella e cassanese. La sorpresa è il nuovo spumante metodo classico della Sila, tra le prime bollicine dell’altopiano insieme al Dovì di Ferrocinto, anch’esso da uve chardonnay (ma in purezza) coltivate in montagna nella zona di Castrovillari, alle pendici del Pollino. Il vino di Serracavallo si chiama Alta Quota e unisce lo chardonnay al riesling, uve che vengono da un vigneto estremo, a 1.200 metri d’altezza. Una sfida da qualche migliaio di bottiglie, per ora.

Ma ci colpisce anche l’aperitivo prima di arrivare al Carpaccio, ristorante-enoteca nella vicina Acri, dove l’appassionato di vino Gianluigi Micheli ci accoglie con un carrellata di specialità e ricette locali da nomi difficili: tra i primi gli schiaffettune con alici e mollica croccante; tra i secondi l’agnello al forno con patate imbacchiuse, la tagliata di vitellone podolico e la scorzetta di podolica con porcini grigliati. La trattoria di campagna “a km.0” è anche un’enoteca di tutto rispetto con oltre 400 etichette italiane, incluse glorie regionali come il Gravello di Librandi a partire dall’annata 1999 e il Ripe di Falco di Ippolito dal 1987.

Pane, salumi, fichi secchi e alte bontà

Dopo un giro per Cosenza vecchia e un caffè al Gran Renzelli, locale storico su corso Telesio, prendiamo la strada per Altilia che dista una cinquantina di chilometri verso la Tirrenica. In campagna Adriano Ferrari alleva in modo naturale i suini neri calabresi che danno la carne per i suoi squisiti salumi realizzati in collaborazione con i fratelli Moretti, di Marano Principato: animali allevati e cresciuti in libertà tra castagne e ghiande. Tra i classici calabresi non possono mancare la ‘nduja, la soppressata, il capocollo, pancetta, guanciale ma anche prosciutti di spalla stagionati e coscia disossata.

Pochi chilometri e arriviamo a Longobardi, antico paese spopolato, come tanti sui monti calabresi, meta di un pellegrinaggio che porta golosi da tutta la regione, e non solo. Si chiama Degusteria Magnatum questo locale che ha fatto di necessità virtù: un po’ bar, un po’ edicola, un po’ negozio di specialità e un po’ osteria; pardon “degusteria”. L’idea è di Francesco Saliceti, assessore alla Cultura col pallino per le cose buone e ricercate. Provare per credere la sfiziosa frittata di patate fatta come una millefoglie, ma anche gli appetitosi crostini di rape, gorgonzola e salsiccia oppure di culatello marinato in vino, taleggio e pesca disidratata su crostino di pane ai fichi. Tutto selezionato con cura: carni, formaggi, salumi, oli, vini e abbinamenti. Tanti prodotti sono in vendita, come gli oltre 30 extravergini d’oliva di tutte le regioni italiane che compongono la carta degli oli.

La Sila, con la sua forte escursione termica e un ambiente boscosotutt'intorno ai campi è un territorio adatto alla coltivazione della patata. La Patata della Sila Igp è coltivata in circa 15 varietà, tra le quali l'amarabel, l’agria, la nicola, la ditta, ha un gusto saporito ed è ideale per la frittura grazie all’elevato livello di sostanza secca. Per irrigare i terreni è utilizzata acqua di sorgente e d’altitudine, quasi originaria, che non attraversa allevamenti né insediamenti industriali e scorre in un territorio incontaminato.

Alla fine del viaggio ci aspetta Belmonte Calabro, autentico paese del gusto. In estate troveremmo pomodori giganti (fino a 2 kg l’uno) senza semi, polpa rosa e un po’ dolciastri. D’inverno ci dobbiamo “accontentare” di un presidio Slow Food, il Gammune, e di squisiti dolci che riempiono le migliori pasticcerie e botteghe del gusto italiane: quelli di Colavolpe, azienda ultracentenaria. Il Gammune è una sorta di “culatello” calabrese, un prosciutto di suino nero disossato, salato e aromatizzato con salsa di peperone, stretto tra cannucce usate come stecche e appeso a stagionare per almeno 16 mesi.

I dolci di Colavolpe celebrano invece i fichi dottati, una varietà cosentina bianca dalla buccia sottile confezionati in scatole decorate in stile libertynel negozio di quest’azienda centenaria, da non perdere. Di tutto di più, tante proposte per la gioia dei golosi: crocette di fichi incrociati e ripieni di mandorle e scorzette d’arancia, bagnati in uno sciroppo d’erbe, mirto, liquirizia, anice e altri aromi; oppure ricoperti di cioccolato fondente. O i fichi fioroni (più grandi) ripieni di scorzetta d’arance candite e mandorle.

“Non conoscerete a fondo la Calabria senza una sosta a Belmonte Calabro: dal dolce al salato qui il pasto è completo”, scherza Mario Arlìa, responsabile del presidio Slow Food del Gammune di Belmonte. Ma gratta-gratta c’è un po’ di verità. E oggi l’ultimo progetto riguarda il pane: 5 mulini ottocenteschi da recuperare per riportare in auge la filiera del grano, della molitura e del pane “brutto” di Belmonte. Che non sarà il più bello del reame, ma basta chiudere gli occhi e sentire di che pasta è fatto.

Parchi, borghi e alberi monumentali

Parco Nazionale della Sila: 80 sentieri segnalati per complessivi 800 chilometri sull’altopiano più vasto d’Italia. Il centro visite in località Cupone a Camigliatello (Cs) include la storica segheria con macchinari d’epoca e un museo naturalistico. (Info: www.parcosila.it). Nella riserva nazionale dei Giganti della Sila spiccano esemplari secolari di pino laricio alti fino a 40 metri con tronchi del diametro di 2 metri. (Info tel 0984 76760)

Museo Civico dei Brettii e degli Enotri. All'interno del complesso monumentale di S. Agostino a Cosenza, che conserva un antico chiostro e un pozzo centrale collegato da cisterne sotterranee al fiume Crati. Espone reperti dall’età della pietra all’epoca romana (Cosenza, salita S. Agostino,tel. 0984 23303, www.museodeibrettiiedeglienotri.it).

Cattedrale. La Cattedrale di S. Maria Assunta in stile romanico e gotico è uno scrigno d’arte e storia. Lungo la navata sinistra si aprono due cappelle barocche, una dedicata alla Madonna del Pilerio, icona bizantina raffigurante la Madonna che allatta il Bambino. (Piazza Duomo, Cosenza, tel. 0984 77864, www.cattedraledicosenza.it)

Cosenza Vecchia. Tanti i palazzi nobiliari affacciati sui vicoli, come il quattrocentesco Palazzo Ciaccio, il palazzo di Giustizia, il palazzo ducale Gaspare Sersale in largo delle Vergini e altri, mentre il Castello Normanno Svevo si trova nella parte più alta; in ristrutturazione e recupero strutturale da diversi anni. Visite guidate a piedi e in bus, ingresso musei adulti 8€, ridotti 6€. Orari 10, 17 e 21,30, da punti info di piazza XI Settembre, piazza dei Bruzi e piazza Valdesi (www.cosenzaturismo.it e www.comune.cosenza.it).

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