Se da qualche anno a questa parte giovani talenti già affermati, come Luca Abbruzzino e Caterina Ceraudo, hanno fatto accendere i riflettori sull’alta cucina calabrese, una serie di altrettanto bravi giovani cuochi sta pian piano asfaltando questo solco ben tracciato, con l’intento di risollevare le sorti gastronomiche di un’intera regione che si sta facendo scoprire dal grande pubblico (anche internazionale).

Dalla costa tirrenica a quella ionica, dal Pollino all’Aspromonte, passando per la Sila, c’è un grande fermento per cui varrebbe la pena fare qualche chilometro.

A distanza di due anni dall’ultima visita siamo ritornati a La Tavernetta, un faro della ristorazione calabrese, e ci siamo imbattuti nella cosiddetta fase del cambiamento. Quella in cui tutte le certezze della storia del locale vengono messe in discussione, con coraggio e consapevolezza, proiettando il presente, intriso di stimoli e voglia di sorprendere, verso un futuro che tende ad una messa a fuoco stabile tra innovazione, tradizione e personalizzazione.

Questi luoghi offrono tantissimo, soprattutto nei prodotti della terra (il tartufo lo si trova in tutte le stagioni, e quello nero estivo è un prodotto di eccellenza) e offrono la possibilità di lavorare a stretto contatto con produttori e artigiani, dai quali si può attingere una materia prima con pochi eguali.

Siamo nel parco Nazionale della Sila. Un paesaggio montano con boschi, laghetti e alberi secolari (da visitare I Giganti della Sila, parco biogenetico dal grandissimo valore).  Pista da sci e case con i tetti spioventi. Clima adatto a funghi e patate che qui regnano distinguendosi per qualità e gusto.

Emanuele Lecce ha preso da due anni in mano la cucina del ristorante di famiglia, che è anche comoda locanda con camere spaziose e accoglienza gentile, trasformando ma non stravolgendo la proposta storica.

Avevo lasciato piatti di materia, golosi e rassicuranti, in linea con il territorio. Tutte cose che ritrovo ma con una marcia in più. Si aggiunge infatti la raffinatezza e la concentrazione sull’elemento vegetale. Non ha paura lo chef di valorizzarlo senza cercare troppo le dolci grassezze che tanto spesso sviliscono prodotti straordinari.

E’ grande il rispetto per i funghi, che qui sono veramente il motivo del viaggio. Vengono trattati in maniera perfetta da mani sensibili che ne conoscono l’essenza.

Questo è un perfetto caso a testimonianza di quanto possa essere proficuo un passaggio di testimone da padre in figlio. La solida base creata nel tempo, una clientela fidelizzata, gode oggi il piacere di percorrere un gradino superiore, senza perdere nulla ma arricchendosi di tecnica e sensibilità nuove.

Agli ospiti viene offerta una bella esperienza, divertente l’aperitivo da mangiare con le mani su cui si distingue una foglia di insalata lucidata con burro alla carne. Deliziosa i porcini quasi al naturale, affettati sottilissimi, non banalizzati da acidità imperdonabili se abbinate a questo prodotto fresco e intenso. La tecnica si fa avanti nelle fettucce di grano grezzo, tirate sottilissime, un aroma lungo, valorizzato dai funghi cotti il giusto. Si sarebbe

Un itinerario gastronomico, e non solo, nell'altopiano più grande d'Europa. Una terra bellissima che merita di essere scoperta, dimenticando luoghi comuni e folklore. E dal 18 luglio altri consigli grazie alla Guida di Repubblica ai sapori e ai piaceri della Calabria.

In un bar della Sila più profonda, comitive di giovani e anziani trovano a sorpresa una piattaforma comune nel salmodiare che «qui non c’è niente». Sembra un disco rotto. E dire che queste foreste fornivano legna e pece per le navi romane, giusto per dirne una. Ma oggi? La meta sciistica di pugliesi, siciliani e lucani si sta imponendo come tappa di turismo enogastronomico: addio alla formula trita e ritrita dell’hotel con perline e triste ristorante annesso, gli opinabili «antipasti-tipici-calabresi» anni ’70-80 – affettati, formaggi e sottolio in serie – hanno ceduto il posto a piatti ben più studiati e calibrati.

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